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コロナ禍を顧みて、今後飲食店がどの様に戦って行くべきか考えてみた!

公開日:2021/2/17 6:37
更新日:2021/3/1 17:11
記事カテゴリー:濱中ノブオ康大の飲食店未来予想図

 

変化を想定して備えておくべき5つの基本

今後、外食機会の減少傾向が維持されるというのは、ほぼ間違いないと思います。

今回で多くの企業がテレワークを、学校がオンライン授業を実施し、そのメリットを実感しています。

今後もこれは一定割合で継続されると思います。

外出の機会が減る=外食の機会が減るという事です。

日本国内では多分、約一年後にはコロナ感染拡大は終息、または終息に目処が立つだろうと思います。

しかし、欧米やアフリカは同時期に終息の目処が立つとは思えません。

中国、朝鮮半島、アジアは若干期待は持てるかもしれませんが、インバウンドとして直ぐに戻って来るとは思えません。

インバウンド需要が戻ってくるは3〜5年も先の事でしょう。

以上の事から、2019年までの集客数を前提に事業計画をする事は有り得ません。

勝つために何が正解かは分かりません。

しかし、間違い(負ける選択)は有ります!

間違い(負ける選択)をしなければ負ける確率は減らせます。

その点から、中小規模の外食企業が変化を想定して備えておくべき5つの基本を紹介します。

  1. 業態別に店舗数は適正数に抑える。
  2. 地域性を考慮する。
  3. 業態変更の可能性を見込んでおく。
  4. 単一業種だけでなく複数業種での事業ポートフォリオを持つ。
  5. 個人として発信力を持つ。

 

1、業態別に店舗数は適正数に抑える。

今回のコロナ禍で最も苦しんだのは、ここ数年で急激に店舗を拡大していた非上場の中堅企業かと思います。

特に単一、または少ない業態数だったところです。

今回は特に夜業態が直撃を受けましたが、次はわかりません。

昼業態かも、中食業態かも…

なのでせいぜい一業態1~3店舗くらいにするべきです。

もちろん店舗数は業態や店舗の規模にもよります。

専門店で100席以上の店舗なら極力少ない方がいいでしょうし、中小規模の居酒屋業態ならドミナントで3店舗くらい、数席のイートインとテイクアウトが主体の店舗では地域を変えて5店舗くらいでしょう。

 

2、地域性を考慮する。

これはかなり重要な要素です。

今回のコロナ禍ではテレワークや、外食自粛の影響で都心部のオフィス街、オフィス街with繁華街が最も打撃をくらいました。

逆に急行が止まる、またはターミナルから10~20分くらいの駅周辺店舗では前年比2〜3割増しなどという店も珍しくありませんでした。

ランチや昼飲み営業を開始した事で、普段のユーザー層以外を取り込む事が出来たのと、今までは都心の勤務先近くで飲んでいた人達が、地元で飲むようになったからです。

普段飲みの都会離れは、過去のリーマンショックや、東北震災の時も同様でした。

この現象は、今回でダメ押しされた感さえあります。

何かあれば人は都心で飲まなくなる!普段飲みや食事は地元で!という現象です。

コロナ禍の終息まで、まだ一定期間が必要と思われる今の時点で、都心のオフィス街に新規出店するのは「絶対死ねる自殺」と同じです。

まさに「負けるための選択」です。

もちろん終息し、人が戻ってくるまで空家賃を払う余力がある場合は別です。今は格安で物件を取得出来ますし、大家さんに恩を売ることも出来ます。

まあ、それくらいの余力があるなら、ビルごと買ってしまう方がいいかもしれません。

3年、5年という長い目で見れば都心のオフィス街にも人は戻って来るとは思います。

しかし、普通はそんな余力はないと思います。

逆に若者層が主体の業態で、新宿、渋谷といったカジュアル型の大繁華街では回復は早いと思います。

 

3、業態変更の可能性を見込んでおく。

こちらも上記の1、2と同じ理由です。

そして今は、業態ありきでの物件探しは危険です。

逆に地域の需要を考慮した業態選びをするべきです。

どうしてもラーメン店がやりたい!どうしてもイタリアンがやりたい!というの場合は、物件探しにより時間はかかるかもしれませんが、その需要がある地域を選択してください。

しかしながら、実際にやってみるとその需要がなかったという事はよくある事です。

その場合に躊躇なく業態変更出来るだけ余力を残しておく事が大切です。

 

4、単一業種(業態)だけでなく複数業種(業態)での事業ポートフォリオを持つ。

異なる事業ポートフォリオを持ち、リスク回避する事が必須です。

しかし、飲食企業が突然全く関係がない異業種に、ただ儲かりそうだからという理由で、例えばフィットネスジムをやったり、雑貨屋さんをやったりというのはあまりオススメしません。

異業種に参画するのは良い事だと思うのですが、今までの経験やノウハウ、人脈を生かした業種に参画するべきだと思います。

派生的な異業種進出をすべきという事です。

具体的に何をやるかは、今いるお客さんに、スタッフに、業者さんに「喜んでもらえそうだから」「必要とされているから」というものを探してみるといいと思います。

また「複数業種での事業ポートフォリオ」を持っているかどうかが、今後は求職者の企業選択要件にもなってくるのではないでしょうか?!

アルバイトさんには関係ないかもしれませんが、正社員の新卒採用や中途採用では企業の成長性よりも、リスク回避策を行っているかをチェックされるようになるのではないかと思います。

特に今回のコロナで大打撃を受けた飲食業においては顕著になるのではないでしょうか。

 

5、個人として発信力を持つ。

お店としての発信力、ブランド力があっても、お店が無くなったらおしまいです。

最後の最後で、事業を救える、復興出来るかどうかはやはり経営者の力だと思います。

「経営者の力」と言っても何より重要なのは、人脈とそこから得られる情報力が最も大切です。

あえて「発信力」と言いましたが、「発信力」=「収集力」です。

「情報は発信する人のところに集まる」という言葉を聞いた事があると思います。

まさにその通りだからです。

日々発信する事で、情報を集めましょう!

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